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De qué se trata el Pinot Noir "polémico" que lanzaron un enólogo y un sommelier

De qué se trata el Pinot Noir "polémico" que lanzaron un enólogo y un sommelier
Se llama "Desde los Polos" y consiste en una partida limitada elaborada a partir de un viñedo de Los Chacayes. Así se gestó el proyecto
Por Juan Diego Wasilevsky
25.10.2020 21.14hs Vinos & Bodegas

No es imposible encontrar vinos de sommeliers, pero tampoco abundan en el mercado argentino. Lo interesante de la nueva etiqueta "Desde los Polos" es que se trata de un vino que fue fruto de una interesante sinergia entre un sommelier y un enólogo.

En este caso, Mariano Braga (quien además es comunicador y comandó su propio restaurante, Pampa Roja) unió fuerzas con Andrés Vignoni, responsable de llevar las riendas enológicas de una prestigiosa bodega como es Viña Cobos

Y, tras largas charlas, viajes, degustaciones y debates, finalmente están presentando en el mercado este nuevo Pinot Noir, que proviene de un viñedo de Los Chacayes, en el Valle de Uco.

La primera cosecha, 2019, consiste en una partida limitada de 600 botellas. Pero en lugar de ser una burbuja en el tiempo, apuestan a que trascienda esta añada; y la vuelta de tuerca del proyecto es que se tratará de un Pinot Noir nómade; o, como prefiere decir Braga, "itinerante".

"Hay una segunda añada: un Pinot 2020 de Gualtallary que es una bomba", anticipa Braga, en diálogo con iProfesional. "Está en bodega, en etapa de crianza. Originalmente la idea había sido la de un Pinot Noir itinerante, cada año procedente de un terruño nuevo, explorando siempre esa faceta estilística que nos gusta a los dos", agrega.

¿Cuándo y cómo surgió la idea de darle vida a este proyecto? El sommelier lo resume: "Nació cuando Andrés estaba en México. Me mandó un mensaje por Instagram: ‘¿Hacemos un vino juntos?’".

Mariano Braga y Andrés Vignoni, los cocreadores de Desde los Polos

"Yo no lo conocía personalmente así que empezamos a pimponear la idea. Hoy puedo decirte que es un gran amigo, un tipo de una capacidad de laburo enorme, meticuloso hasta el extremo. No en vano es hoy por hoy uno de los enólogos que marcan la agenda de nuestra vitivinicultura. Y el ida y vuelta de estos dos años y medio con Desde Los Polos siempre fue una fiesta", se entusiasma al contar la experiencia.

Al indagar en las razones por las cuales eligieron Pinot Noir como cepa fetiche y Los Chacayes como punto de partida, Braga lo explica hablando sobre el resultado final: lo define como "el Pinot polémico", ese que "te gusta o no te gusta" y para el cual no hay término medio.

Y esa divisoria de aguas está marcada por la acidez intensa del vino, esa que lo atraviesa y lo lleva hacia un costado más vibrante.

¿Y cómo fue trabajar con una cepa que entre los enólogos es famosa por ser compleja? ("jodida" dicen algunos, en criollo).

"El Pinot siempre es raro y la diversidad de estilos realmente es muy grande. Cuando arrancamos con el proyecto de este vino, lo primero que hicimos con Andrés fue juntarnos a catar: agrupamos una docena de distintos Pinot, de regiones bien diversas y niveles de precio y estilos enológicos completamente diferentes", relata Braga.

"La conclusión que nos quedó era que había tantos perfiles diferentes como enólogos detrás, y de que no necesariamente la conexión con el precio era lineal: algunos carísimos quedaron muy por debajo en nuestro ranking de otros de valores más cómodos. Y eso también era una suerte de hipótesis que yo siempre tengo. La otra conclusión que nos quedó, es que a ambos nos gustaba el perfil de acidez más marcada, lo que le da una enorme facilidad para beberse. Por eso digo que es polémico, porque puede gustarte mucho o nada, pero difícilmente te quedes en el medio", explica.

La primera añada consiste en una partida de 600 botellas

Pero que sea polémico no significa que sea un vino pensado para impresionar. En ese sentido, Braga afirma que nunca jamás pensaron en transitar un camino hacia el estilo de los vinos opulentos y pretenciosos (indistintamente de si son maduros o verdes), de esos que tiran toda la artillería de una y que tienen que pegarla, como una estrella que busca desesperadamente su próximo hit.

Por cierto, no es un pecado tratar de impresionar. Pero sí puede ser una jugada que puede convertirse en un paso en falso. Y eso aplica para cualquier actividad, profesión o manifestación artística.

En el caso de Desde los Polos, hubo, desde el vamos, una mirada más funcional que grandilocuente: "La verdad es que todo el tiempo intento hacer foco en que el vino está hecho para disfrutarse, por eso siempre estuve alejado de la idea del ‘sommelier académico’. Sabíamos que queríamos un vino que fuese disfrutable, que pudieras tomarte la botella entera, disfrutarlo sin pensarlo tanto. Y creo que lo logramos con creces".

Al repasar la ficha técnica, el dato que se destaca es que se elaboró en tres minilotes: uno con 0% de racimo entero, otro con un 10% y el último con un 20%.

"El proceso de vinificación fue con dos pisones diarios, maceración súper corta, prensado manual y elevage en barricas de varios usos durante 12 meses. Después lo embotellamos sin clarificar ni filtrar", resume Braga.

Vamos a lo que te vas a encontrar si te llegás a cruzar con este vino: hay fruta roja brillante y crujiente, con ese ligero toque terroso y una madera apenas sugerente, que nunca fue pensada para sentarse a la mesa para dialogar de igual a igual con la fruta. En boca es largo, de textura delicada y una acidez con una energía marcada. Pero lo interesante es que el filo no es extremo. Hay un saludable balance en este vino, que cierra con un larguísimo final.

A la cosecha 2019 seguirá la añada 2020, pero vendrá de Gualtallary

Cuando se le pregunta por lo que le dejó esta primera experiencia cocreando un vino, Braga asegura que "fue mejor de lo que imaginaba".

"A uno siempre le toca estar de este otro lado, el del consumidor, descorchando algo que hizo un enólogo al que, en algún punto, admiramos. La primera foto que me mandaron tomando el vino que hicimos con Andrés me emocionó un montón: ver que tu trabajo está en otras manos, que lo lleva a su vida, al asado con sus amigos, es impagable", relata.

"Es algo parecido a cuando un comensal come bien en tu restaurante o un alumno se va feliz del curso que le diste… Pero esto del vino está todavía más metido en la cotidianeidad del otro, y se hace muy masivo. Realmente la aventura fue descomunal", concluye Braga, dejando abierto el final para la "temporada 2", que llegará con un nuevo Pinot polémico.

La cosecha 2019 se vende en caja de madera de tres botellas y en Buenos Aires lo podés conseguir en vinotecas como Lo de Joaquín Alberdi y Colucci Wines.

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